بررسی خواص آنتی اکسیدانی هیدرولیزه ی تهیه شده از ماهی کیلکای آنچوی با استفاده از آنزیم آلکالاز

ماهی کیلکای آنچوی (clupeonella engrauliformis) یکی از گونه های مهم دریای خزر است که استفاده از آن محدود به تولید پودر ماهی می باشد. در پژوهش حاضر، تولید محصول ارزش افزوده ای به نام هیدرولیزه پروتئین ماهی کیلکا به انجام رسید. مینس تهیه شده از ماهی کیلکای آنچوی با استفاده از آنزیم آلکالاز هیدرولیز گردید. درجه هیدرولیز در 10 تیمار زمانی (15، 30، 45، 60، 75، 120، 180، 240، 300، و 720 دقیقه) مورد سنجش قرار گرفت. خواص آنتی اکسیدانی هیدرولیزه های تولیدی نیز به چهار روش ظرفیت پاک کنندگی رادیکال آزاد dpph، ظرفیت پاک کنندگی رادیکال آزاد abts، قدرت چلاته کردن یون فلزی، ظرفیت احیاکنندگی سنجیده شد. برای مقایسه خواص آنتی اکسیدانی هیدرولیزه های تولیدی با یک آنتی اکسیدان مصنوعی متداول، از bht استفاده گردید. بالاترین درجه هیدرولیز در تیمار 720 دقیقه مشاهده گردید، ولی این میزان تفاوت معنی داری با تیمارهای 180، 240، و 300 دقیقه نداشت (0/5>p). بالاترین میزان پاک کنندگی رادیکال آزاد dpph در تیمار 120 دقیقه مشاهده شد که این میزان بالاتر از ظرفیت به دست آمده برای آنتی اکسیدان bht بود. بالاترین قدرت چلاته کردن یون فلزی در تیمار 180 دقیقه دیده شد. که تفاوت معنی داری با bht برای چلاته کردن یون فلزی نداشت (0/5>p). تیمار 60 دقیقه بالاترین قدرت احیاکنندگی را در بین تیمارها داشت که این میزان با تفاوت معنی داری بالاتر از قدرت احیاکنندگی آنتی اکسیدان مصنوعی bht بود(0/5>p). همچنین تیمار 240 دقیقه بالاترین ظرفیت پاک کنندگی رادیکال آزاد abts را داشت که با اختلاف معنی داری بالاتر از ظرفیت bht بود (0/5>p). در کل، یافته های پژوهش حاضر نشان داد که هیدرولیزه ماهی کیلکای آنچوی می تواند به عنوان یک آنتی اکسیدان طبیعی، جایگزین مناسبی برای آنتی اکسیدان های مصنوعی باشد.